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否则出现中毒现象)进行腌制

作者:admin 发布时间:2018-07-27 13:57

  以下卤料配方为标准,提供麻、辣的深浅程度的花椒和辣椒可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

  卤料配方:白芷25克(增香)、黄芪10克(味甘、滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白豆蔻25克(增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、高良姜15克(气味香浓,勿多放)荜拨8克(可增加辛辣味)、八角25克(增香)、甘草15克(性味甘,可增回味)、生姜250克(老姜)、草果15克(增加卤水鲜味)、孜然15克(增香)、砂仁25克(增香)、香叶8克(又名月桂叶,增香)、草豆蔻15克(可起疏松作用)、桂皮(香味浓烈,微甜)、肉豆蔻15克(增香)、当归8克(混合香味)、小茴香15克(增香,饱满为佳)、花椒、辣椒、糖色适量(上色);

  1.取5斤筒子骨加5升水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时;

  2.然后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,根据需要的口味加辣椒、花椒适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

  3.用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

  1.将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两,炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

  2.以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新更换卤料包,若不需要如此大量生产,可按比例减少卤料包的量。

  (1)需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

  1.首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

  2.腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右;春天20-30度,腌制12个小时左右;夏天30-40度时,腌制5-6小时左右;蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

  先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制;

  (2)需腌制的原料:翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等等统称为小件。

  难入味的原料在放入卤锅之前需出水,在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

  所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。

  ②30-50分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止;

  ⑥肚肠的卤制:先清洗,不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

  ⑦蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

  ⑧小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。

  ⑨药膳鸡的卤制:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

  ⑩口水鸡的卤制:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

  取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

  如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品,藕等则为一次性卤水(因为含淀粉较多易变质)。

  2.如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

  1.用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

  卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。

  2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。

  1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

  4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致) 5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

  3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

  1、腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。

  2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

  备注: 卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒。

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